Ez jó lehetőséget teremtett a szárított zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. E termékek széles körben felhasználhatók joghurtok, édesipari termékek, teák, levesporok, mártások gyártásához. Korábban gazdasági előnyei miatt készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a csomagolási, tárolási és szállítási költségvonzatuk. Az utóbbi időben azonban előtérbe kerültek a szárított termékek kedvező élettani hatásai is. Bár szárítás során a vitaminok egyrésze elbomlik, magas rost és értékes ásványi anyag tartalmuk azonban megmarad, sőt - a víz távozása miatt - azonos tömegre vonatkoztatva növekszik is. Ebből adódóan a magas energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta "sűrítménynek" tekinthetők, hiszen nagy koncentrációban tartalmazzák a zöldség vagy gyümölcs tápanyagait. A szárított alma pl. vas, a mazsola a kálium és kalcium tartalmában tűnik ki. Téli időszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket - amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig veszítenek vitamin tartalmukból - jól kiegészítik az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem tartalmat. Magvakkal keverve /müzli, diákcsemege/ igen értékes táplálék nyerhető a magvakban meglévő B és E-vitamin kiegészítő hatásai miatt.

Az élelmiszeriparban sajnos egy-egy termék elterjedésekor a hangsúly egyre inkább a küllemre, érzékszervi tulajdonságokra /íz, szín, állomány/ és az anyagi érdekekre terelődik, míg a táplálkozástani érték és a szervezetre való hatás a háttérbe szorul. Ez a tendencia tükröződik a szárított termékek esetében is. Az üzletek polcain látható fehérhúsú, nagyméretű, szárított banán és alma szeletek "árulják magukat", hiszen a természetes úton szárított alma és banán jóval kisebb méretű - lévén hogy a gyümölcsöknek igen nagy a víztartalma - és húsuk kissé megbarnul az oxidáció miatt.

Felmerül tehát a kérdés: minek köszönhetik az üzletekben kapható szép csomagolású aszalványok émelyítően édes ízüket, vakítóan fehér színüket és kifogástalan állományukat? A válasz a technológiában keresendő.

Gyártási szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat - ez inkább a zöldségféléknél jellemző - és a kisebb nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb gyümölcs - különösen a fehér húsú alma és banán - és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./ érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra, így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a barnulási folyamat hátrányos, így meg kell akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/ adagolással, vagy kénes-savas kezeléssel. Hazánkban ez utóbbi használatos a mai napig gazdaságossága miatt. A kén igen káros az agyra és idegrendszerre, hosszabb távon allergiát, sőt elbutulást is okozhat /a házilag készített túl kénezett boroknál az alkohol káros hatásaihoz a kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben hozzájárul/. Az iparilag szárított termékben visszamarad valamennyi kén származék, bár a szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz problémát. A kénes savval kezelt és szárított zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz fokozó hatású vegyületekkel /pl.nátrium-glutamát/ együtt a különböző fűszerkeverékekbe. A vegetában található világos zöldségdarabkák is az előbb említett kénnek köszönhetik színüket. A vegeta és egyéb népszerű fűszerkeverékek fogyasztásának növekedése láttán elgondolkodtató a kérdés: Tényleg nem okoznak problémát ezek a gyártás során visszamaradó anyagok? Sajnos a választ általában a tapasztalat mutatja meg.

Az aszalt gyümölcsök édes ízüket és kitűnő állományukat a főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukornak köszönhetik. Ez a művelet az ún. huzatás, amely során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt, stb./ cukros lében főzik, így nagymennyiségű cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat vákuumozott térben történik, amely hatására a gyümölcshúsban található gázok eltávoznak és helyüket a főzővízben található cukormolekulák veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud elpárologni, így visszamarad a késztermékben. A gyártók ezzel a művelettel egyszerre teszik édessé és nagyobb tömegűvé terméküket, nem kevés haszon reményében. A fogyasztó azonban gyanútlanul megvásárolja és teszi a müzlibe az egészségvédelem jegyében, miközben ez a szervezet számára jelentős cukorbevitelt jelent. A fehér húsú aszalt gyümölcsökben az előzőleg említett kén hatását a cukor hatása súlyosbítja. Az ipar tehát az "egészséges termékek" területén is messzire merészkedett, így csak arra a megállapításra juthatunk: bizonyos termékek esetén vissza kell térnünk a házi aszalás régi módszeréhez. Ez küllemében talán más, beltartalmában azonban értékesebb produktumot eredményez. Megemlítendő végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén a kénezés nem jellemző, mivel sötét színű termékről van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag szennyezettek lehetnek, érdemes tehát először meleg, majd bő hideg vízzel lemosni.

Forrás: Pilis-Vet kiadó