A sűrítmények előállítása: a gyártáshoz viszonylag gyengébb minőségű nyersanyagot használnak (pl.: léalma). A beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd különböző kivitelű zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A pektinbontó enzimek a zúzalék 45-50 fokos hőmérsékleténél olymértékű sejtfalbontást végeznek, amely mintegy 10-15 %-kal több lé kinyerését teszi lehetővé, így a termelés gazdaságosabbá válik. Az enzimkezelt zúzalék ezután nagyteljesítményű présekbe kerül. A korszerű prések lékihozatala elérheti a 75 %-ot is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. (A présekben maradó ún. törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra, vagy a pektingyártás alapanyagaként.) A kipréselt lé tisztításra kerül (szűrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik. A vákuum miatt al acsonyabb a levek forráspontja, így a sűrítés során sokkal kevesebb a tápanyagveszteség és a kedvezőtlen oxidációs folyamat. A legújabb berendezések aromakinyerővel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, így a késztermék (100 %-os gyümölcslé) a saját eredeti aromakomponenseit “kapja vissza”. A sűrítményeket hatalmas tartályokban tárolják; a féltermék tartósnak tekinthető magas szárazanyag tartalma miatt. Az itt leírt technológiával gyakorlatilag minden lédús, idényjellegű gyümölcs feldolgozható és hosszabb ideig raktározható minimális tárolási helyigény mellett. Természetesen a déli gyümölcsökből készült levekhez (pl.: narancslé, grapefruitlé, ananászlé, multivitamin-levek) használt sűrítményeket távoli országokból szállítják hazánkba és csak a visszahígítás és dobozba töltés történik az itteni gépso rokon. A késztermék gyártása: a sűrítményt hosszú csővezetéken juttatják előre a technológiai helyiségben lévő keverőtartályokba, ahol az összetételt állítják be. 100 %-os lé esetén csak ioncserélt vizet adnak hozzá és a saját aromát pótolják vissza. Nektár és gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is hozzákevernek (cukor, savak, aroma, esetleg színezék), üdítőital esetén pedig a szén-dioxiddal dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is megtörténik. (A multivitamin-italok készítésekor különböző vitaminokat - pl.béta-karotint - is hozzákevernek meghatározott arányban a sűrítményhez. A vitaminok poralakban, zsákos kiszerelésben érkeznek az üzembe.) Az így homogenizált termék átjut a töltőgépekbe, amelyek dobozokba töltik a levet és lezárják a csomagolást. A készterméket ezután betárolják és kiszállítják.
Miért nem szükséges tartósítószer a légyártásnál? Az ipari gyártás ún. aszeptikus technológiával történik, amely teljes csíramentességet jelent a tartályokban, csővezetékekben, töltőgépben, csomagolóanyagban és természetesen a letöltendő termékben. Ezt részben számítógépes vezérlésű fertőtlenítő-mosórendszer alkalmazásával érik el, ezen kívül a csomagolóanyag belső felületét hidrogén-peroxidos csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi erősen agresszív vegyületet hővel bontják el a felületről. A teljes csíramentességet úgy érik el, hogy a terméket hőcserélőn vezetik át a töltés előtt, így az utolsó élő mikroorganizmusok is elpusztulnak. Amennyiben az előírt raktározási idő után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban (vagyis nem “puffad fel” a doboz), a termék forgalomba hozható. A tartósítószert tartalmazó termékek gyártásakor félaszeptikus technológia jellemző, amely nem jelent teljes csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása is szükséges. Az utóbbi időben azonban egyre inkább törekednek a gyártók is a kémiai tartósítók elkerülésére. Mennyire egészségesek a forgalomban lévő gyümölcslevek és italok? Sajnos a sűrítés során mindenképpen lehet számolni vitaminveszteséggel, ennek mértéke azonban a korszerű technológia miatt egyre kevesebb. A távolról érkező narancs- és grapefruit sűrítmények vitamintartalma körül megoszlanak a vélemények; a hosszabb szállítás miatt erősebb vitaminbomlással számolhatunk. Mivel különösen a C-vitamin érzékeny a hőre és oxigénre, így a gyártók e vitamin valamilyen szintű pótlását szokták alkalmazni. (Megjegyzendő, hogy ilyen esetekben a termék magasabb áron jelenik meg, mint “C-vitaminnal dúsított” készítmény, noha a gyártó nagy részben csak a veszteséget pótolja vissza.) A 100 %-os gyümölcslevek egészségesnek mondhatóak, bár több hasznos komponens ezekből is hiányzik (rostok, enzimek, polifenolok, aminosavak, stb.). Elveszíti a gyümölcs a frissességét a szállítás és a félkész- illetve késztermék tárolása során, ezen kívül a nyers gyümölcs hasznos anyagai is hatástalanná válnak a sűrítés közben. (Ezekből kifolyólag a dobozban lévő késztermék nem hasonlítható össze a dobozon sok esetben látható friss, vitamindús, nyers gyümölccsel.) E termékeknél arra kell ügyelni, hogy a 100 %-os levek hígítatlan fogyasztásakor erősebb savhatás jelentkezhet a gyomorban, főként a savasabb gyümölcsök esetén (narancslé, grapefruitlé). Másrészt a szomjoltó hatás is kisebb a magas természetes cukortartalom vízmegkötő hatása miatt, így hamarosan újra megszomjazunk. Ebből adódóan valamilyen - szénsavmentes ásványvízzel vagy tisztított csapvízzel történő - hígítás javasolható, amely gazdaságosabb és hatékonyabb szomjoltó hatású is egyben.
A gyümölcsnektárok már kevésbé hasznosak a levekhez képest az alacsonyabb gyümölcshányad és a hozzáadott cukor miatt, ennek ellenére még mindig jobban javasolható fogyasztásra, mint a gyümölcs- illetve üdítő italok. Ez utóbbiak a legkevésbé építik a szervezetet, magas a cukortartalmuk és adalékanyagokat tartalmaznak. Kedvezőbb áruk miatt sokan vásárolják, pedig egészségesebb volna a 100 %-os levek otthoni hígítása. A szénsavas üdítők frissítő hatása köztudottan a szén-dioxid hatásából adódik, így e termékek gyakori fogyasztásakor előfordulhat, hogy a szervezet nem kap elegendő vizet az életfolyamatokhoz. Emellett a szénsav kikezdheti az érzékeny gyomor nyálkahártyát és kellemetlen gázképződéseket eredményez. A szörpök közül a tartósítószer nélküli, legfeljebb természetes aromát vagy színezéket tartalmazó termékek nevezhetőek viszonylag ártalmatlannak, bár a cukor ezekben is megtalálható. Az aromákkal, színezékekkel dúsított szörpök (“ízű-szörp”) nem javasoltak általános fogyasztásra. Mely üdítők fogyasztása javasolható tehát? Táplálkozástudományi szempontból a rendszeres gyümölcsfogyasztás ellátja a szervezetet vitaminokkal, így a szomjúságérzetet legcélszerűbb tiszta vízzel oltani az ízesített italok helyett. Készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is, amelyek jól helyettesítik az üdítőket. Az ún. lényerő edények segítségével otthon is előállíthatunk télire gyümölcsleveket tartósítószerek használata nélkül. Ha azonban mégis szeretnénk vásárolni valamilyen italféleséget, akkor - a kereskedelmi forgalomban kapható termékeket alapul véve - csak a természetes alkotókat tartalmazó, 100 %-os gyümölcslevek és az ásványvizek tekinthetőek elfogadhatónak. Az ásványvizek közül a szénsavmentes, 1000 mg/l-nél kisebb ásványi anyag tartalmú termékek javasolhatóak rendszeres fogyasztásra.
Forrás: Pilis-Vet kiadó
